美国科学家修改了 40 年以来的错误：胆固醇有益无害，不再分好坏！可以愉快的吃猪油了。先说这么多，其实做菜很简单。当你了解了炒菜的原理、调料的特性、食材的构成，你就会像科学家一样，按照自己的想法来创造菜。
为什么汤是后放盐，而卤菜却是先放盐？为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？
后来我研究了炒菜化学、炒菜原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后才觉得炒菜原来是一门科学，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。
炒菜过程中的变化其实是化学变化与物理变化。比如：
嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？
肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。
针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。
针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。
上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。
青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？
大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜 7-8 成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好。装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，
酒是做菜的好帮手。第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒中的香味物质。第三可以增鲜，拼一拼白酒中的酵母就是很好的鲜味物质。我们做油脂比较大食材时，可以多给拼一拼白酒。因为拼一拼白酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻。
怎么把汤熬白？在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已。
汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶
炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。
放调料味的先后顺序先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。
经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。
单用荤油比较容易夺味，色拉油：猪油：鸡油=5：3：1 混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。
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